À Barbizon, le village des peintres, la boulangerie s’appelle La Galerie des Pains. Le clin d’œil est assumé, et il a une explication : Stéphanie Tiffonnet, qui l’a fondée en 2009 avec Guillaume Potherat, est passée par les Beaux-Arts avant de tenir un comptoir de boulangerie.
Un boulanger qui a fait son Tour de France
Guillaume Potherat a suivi le compagnonnage de 1996 à 2003, décroché son brevet de maîtrise à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie, puis passé plus de quatre ans comme démonstrateur pour les Moulins Bourgeois. Autrement dit, la farine, il connaît.
Dix baguettes et des miches de 4 kilos
Le rayon pain donne le ton : une dizaine de baguettes différentes, et des pains bio comme le tourné du Limousin ou le tranchoir, une miche qui se vend à la coupe. La maison en façonne une de 4 kilos tous les jours, et monte jusqu’à 10 kilos pour les grandes occasions, tout à fait exceptionnellement. Le pain est certifié agriculture biologique (contrôle Ecocert, selon l’annuaire de l’Agence Bio), avec un rayon entier dédié au bio depuis 2011, à côté de la gamme classique. Côté sucré, la madeleine nature est la star de la maison, de l’aveu même de ses patrons.
Une boutique au diapason du village
Le couple a rénové la boutique en respectant la signature architecturale de Barbizon, et la maison affiche le label Boulanger de France, ainsi que la certification Produit en Île-de-France délivrée par la Région. Stéphanie Tiffonnet a d’ailleurs présidé les boulangers de Seine-et-Marne pendant cinq ans, selon le portrait que leur a consacré Les Nouvelles de la Boulangerie.
Le bon moment pour y passer ? En remontant la Grande Rue entre deux galeries d’art, ou avant de partir marcher dans les rochers de la forêt. Une madeleine dans la poche, la balade n’en est que meilleure.
